特别是在炒菜或煮汤时，淀粉水能起到增加菜肴的黏稠度和口感的作用。加入淀粉水能够提供保护层，阻止氧气接触到菜肴表面，从而减缓颜色变化的速度。此外，淀粉本身也具有一定的白色，可以增加菜色的亮度和鲜艳度。需要注意的是，淀粉水的用量要适量，过量使用会导致菜肴过于粘稠。此外，不同的蔬菜需要的淀粉水用量也会有所差异，根据具体菜肴的特点和个人口感偏好进行调整。
煮菜时加入淀粉水的目的主要有两个方面：增加菜的质感和颜色。
一方面，加入淀粉水可以使菜的质感更加细腻。淀粉水在高温下能够凝胶化，形成一层薄膜，使菜肴更加滑嫩。特别是在炒菜或煮汤时，淀粉水能起到增加菜肴的黏稠度和口感的作用。
另一方面，加入淀粉水可以改善菜的颜色。蔬菜中含有一些酶类物质，在加热过程中容易氧化变色。加入淀粉水能够提供保护层，阻止氧气接触到菜肴表面，从而减缓颜色变化的速度。此外，淀粉本身也具有一定的白色，可以增加菜色的亮度和鲜艳度。
需要注意的是，淀粉水的用量要适量，过量使用会导致菜肴过于粘稠。此外，不同的蔬菜需要的淀粉水用量也会有所差异，根据具体菜肴的特点和个人口感偏好进行调整。