根据品种的不同，收获时可选择未完全成熟或完全成熟的辣椒。以上是一般的南方辣椒种植技术，具体操作还需根据当地的气候条件、土壤状况和种植品种进行调整。
南方辣椒的种植时间一般是在每年的春季，具体时间根据气候的不同而有所不同。一般来说，在气温稳定在15度以上，霜冻结束后的3月下旬至4月中旬是种植南方辣椒的最佳时间。
南方辣椒种植的方法如下：
1. 土壤准备：选择排水良好，肥沃的土壤。施入有机肥料或腐熟的农家肥，提高土壤的肥力。
2. 种子处理：将辣椒种子浸泡在温水中约4-6小时，然后捞出晾干备用。也可以使用浸泡过速成苗剂的种子。
3. 播种：在准备好的种植床上进行播种，将种子均匀撒在土壤表面，轻轻压实。
4. 保湿管理：播种后保持土壤湿润，但不要过度浇水，避免造成积水，以免引发病害。
5. 控制病虫害：及时观察辣椒苗的健康情况，如发现有病虫害，可使用合适的农药进行防治。
6. 过秧：当辣椒苗长到5-7厘米高时，可进行过秧，将苗移植到定植地中，定植行距为30-40厘米。
7. 管理和保养：及时除草、松土，适时进行追肥、追水等管理措施，以促进辣椒的生长。
8. 收获：一般在种植后90-100天左右即可进行辣椒的收获。根据品种的不同，收获时可选择未完全成熟或完全成熟的辣椒。
以上是一般的南方辣椒种植技术，具体操作还需根据当地的气候条件、土壤状况和种植品种进行调整。