干燥鱼肉表面上的水分能够防止鱼片在炸的时候粘在锅上。以上是一些常见的方法，希望对你有帮助！
要使鱼炸得不粘锅也不碎，你可以尝试以下方法：
- 选择适合炸鱼的鱼种：选用鲜嫩的鱼肉，如鲈鱼、鳕鱼等，它们比较嫩而且不易碎裂。
- 适度加工：如果鱼鱼片较大，可以将鱼片在切割之前稍微轻轻刮一下，这样可以避免鱼片过薄而容易碎裂。
- 清洗鱼肉：在炸鱼之前彻底清洗鱼肉以去除任何多余的脂肪或其他杂质。干燥鱼肉表面上的水分能够防止鱼片在炸的时候粘在锅上。
- 适度腌制：在炸鱼之前可以适度地先腌制鱼肉，这样可以提高鱼肉的味道，并且使鱼肉更加紧实，减少炸的时候碎裂的可能性。
- 使用适当的油温：确保油温适中，可以在170-180摄氏度之间，过高的油温容易导致鱼片过快过糊而鱼片表面过薄易碎，过低的油温则容易导致鱼片粘锅。
- 炸鱼的技巧：在炸鱼的时候可以用筷子或者铲子辅助，将鱼片稍微轻轻推离锅底，避免鱼片粘在锅上。
以上是一些常见的方法，希望对你有帮助！