热水烫蔬菜并不会导致大量营养流失。同时，热水烫还可以在一定程度上破坏蔬菜细胞壁，增加人体对蔬菜中的一些营养成分的吸收率。总的来说，适度的热水烫过程可以提高蔬菜的食用安全性、口感和颜色，并对大部分营养的损失影响较小。
蔬菜炒之前一般会先用热水烫过，这是为了达到以下几个目的：
1. 去除蔬菜的杂质和表面的细菌：热水烫可以有效地杀灭或去除蔬菜表面的细菌和其他杂质，提高食品的卫生安全性。
2. 煮软蔬菜纤维：有些蔬菜的纤维比较硬，热水烫可以使纤维变得更柔软，增加口感。
3. 保留蔬菜的颜色：热水烫可以破坏蔬菜组织中的酶活性，延缓其颜色的变化，使蔬菜在炒制时更容易保持鲜艳的颜色。
热水烫蔬菜并不会导致大量营养流失。尽管热水烫可能会使一部分水溶性维生素（如维生素C和B群）流失，但由于热水烫的时间比较短，这种损失一般是可接受的范围。同时，热水烫还可以在一定程度上破坏蔬菜细胞壁，增加人体对蔬菜中的一些营养成分的吸收率。
总的来说，适度的热水烫过程可以提高蔬菜的食用安全性、口感和颜色，并对大部分营养的损失影响较小。