经过腌制的茄子可以保存数月之久。茄子腌久了可以食用，但是腌制时间过长，茄子可能会变得太软，口感会变差。
要想腌制好吃又能久放不坏的茄子，可以尝试以下步骤：
1. 选择新鲜的茄子，尽量选择紫色皮的茄子，因为紫色皮茄子腌制后颜色更美观。
2. 将茄子洗净后，去掉茄子顶部和尾部，然后均匀切成约0.5厘米的片状或长条状备用。
3. 将切好的茄子放入开水中焯水，煮3-4分钟，使其变软消除茄子果肉中的酸性物质。
4. 焯水后的茄子捞出，用凉水冲洗后，沥干备用。
5. 将腌制容器或罐子彻底清洗干净，并用热水烫消毒，保证腌制过程卫生。
6. 在容器或罐子底部撒一层食盐，然后将茄子片均匀放置在上面。
7. 在茄子上撒上一层食盐，然后再放一层茄子，如此重复，最后将剩余的食盐均匀撒在最上层茄子上。
8. 盖上盖子，放置4-6小时，使茄子释放出水分。
9. 将茄子中的水分倒掉，再用清水冲洗干净茄子，沥干备用。
10. 准备调料，可根据个人口味选择蒜蓉、辣椒段、葱姜等，加入适量的食盐、白糖、酱油、料酒和醋，调成腌制汁备用。
11. 将沥干的茄子放入准备好的腌制汁中，用筷子轻轻拌匀，确保每片茄子都裹上调料。
12. 将腌制好的茄子装入干净的罐子中，将茄子轻轻拍实。
13. 加盖，放置阴凉处，置于冰箱保存。经过腌制的茄子可以保存数月之久。
茄子腌久了可以食用，但是腌制时间过长，茄子可能会变得太软，口感会变差。建议在6个月内食用最佳。