确保鱼的肉质有弹性，没有异味，并且表面没有深色斑点。一般来说，鱼肉相对嫩嫩腌制时间较长，可以腌制30分钟至2小时。但是超过2小时腌制时间可能会导致鱼肉变硬。可以使用盐、糖、酱油、白胡椒等作为基本腌料。
要让鱼腌制得最嫩，可以尝试以下方法：
1. 选择新鲜的鱼：选购新鲜的鱼对腌制嫩鱼非常重要。确保鱼的肉质有弹性，没有异味，并且表面没有深色斑点。
2. 切割鱼身：在腌制之前，可以在鱼身两侧切割几个刀口，有利于腌料渗透入鱼肉，使其更加入味。
3. 腌制时间掌握：腌制时间的长短也会影响鱼的嫩度。一般来说，鱼肉相对嫩嫩腌制时间较长，可以腌制30分钟至2小时。但是超过2小时腌制时间可能会导致鱼肉变硬。
4. 加入松软剂：在腌制时，可以在腌料中加入一些松软剂，如柠檬汁、酸奶、啤酒或酒精等。这些成分可以改善鱼肉的嫩度和口感。
5. 腌料的选择：腌料也是制作嫩鱼的关键。可以使用盐、糖、酱油、白胡椒等作为基本腌料。此外，根据个人口味也可以加入姜片、大葱、蒜蓉、料酒等调料，增加风味。
6. 尝试干腌：在腌制前，先用盐均匀地抹在鱼身上，然后将鱼放在冰箱中，保持1-2小时。这种方法可以提取鱼体内的水分，使鱼肉更加嫩滑。
7. 适当的腌制温度：将鱼放入冰箱中腌制，可以控制温度和避免食品腐败。腌制时的温度应保持在0-4摄氏度。
8. 腌制前翻面：将鱼放入腌料中后，可以不定期翻转鱼身，使腌料更好地渗透入鱼肉。
根据不同的鱼种和个人口味，以上方法可以进行适当调整。腌制时间和调料的量和比例也可以根据自己的喜好进行尝试和调整。